O Fermento Biológico

O fermento biológico é produzido por uma levedura (fungo) da espécie Saccharomyces cerevisae. Trata-se de um ser vivo encontrado na natureza que respira, se alimenta e se reproduz. O fermento é feito a partir do melaço, subproduto da cana que tem grande quantidade de açúcares. Eles servem de alimento para a levedura, fermentando e liberando gás carbônico e álcool. O processo resulta em um creme, do qual se retira o excesso de água e se obtém a massa que caracteriza o produto. Pode-se fazer uma "cultura" artesanal a partir de uma porção de fermento industrial, mas a maioria dos produtos empregados na panificação é industrial. Há dois tipos de fermento biológico: o fresco e o seco. Ambos têm cor creme ou marfim. O primeiro tem consistência úmida dada pela água, que constitui 70% de sua composição; por isso dura pouco. Já o segundo, o seco, é obtido pela desidratação do fresco. Tem a vantagem de se conservar por até um ano. Os dois são usados na panificação, fazendo a massa crescer. Faz-se com fermento biológico também savarins, baguetes, brioches, pizzas e bebidas como a ginger beer.

Saúde
É bom para
Complementar a dieta em vitaminas do complexo B, principalmente a folacina, muito importante para o metabolismo normal das células de crescimento e dos tecidos.
É ruim para
Pessoas que fazem regime de emagrecimento, pois o fermento nunca é consumido sozinho, e os pães feitos com ele são alimentos bastante energéticos por si sós.
Como se escolhe
Compra-se fermento biológico seco nos supermercados; procure-o nas gôndolas não refrigeradas. Em geral está disponível em envelope de 10 g - normalmente é vendido num conjunto de dois -, em latinha parecida com as de fermento para bolo ou em saco aluminizado com porções maiores. Observe sempre as condições da embalagem e o prazo de validade. Verifique também se não está estufado - se estiver, naturalmente, rejeite. Quando abrir, descarte se o fermento estiver úmido, endurecido ou embolorado. O produto deve ter coloração creme, porém um pouco mais escura do que o fresco, e estar totalmente granulado e solto.
Como se prepara
Ao usar, calcule 30 g de fermento fresco, ou 10 g a 15 g do seco, para 1 kg de farinha. Hidrate antes com água em temperatura ambiente ou ligeiramente amornada. A quantidade de água pode ser o equivalente a 5 vezes o peso do fermento - para 15 g de fermento seco, 75 ml de água. Reserve por 15 min e só então junte o líquido restante da receita e os outros ingredientes. Nunca hidrate com leite integral, pois a gordura da nata gruda nos grânulos, impedindo sua reidratação e dissolução no líquido. Pelo mesmo motivo, não o misture diretamente na massa, sem diluir, junto com outros ingredientes gordurosos, como a manteiga ou o óleo.
Minha Receita
Experimente preparar este trigo grosso com lentilha (a receita Gourmet, na pág. seg., também é minha). Lave 1 e 1/2 xíc. de lentilha. Cozinhe em 8 xíc. da água. À parte, refogue 1 e 1/2 xíc. de trigo grosso em 3 col. (sopa) de óleo e 2 dentes de alho socados com sal. Reserve. Quando a lentilha estiver ainda um pouco dura, junte o trigo refogado e tempere com 1 col. (chá) de pimenta síria e sal. Cozinhe. Numa frigideira, doure em óleo 3 cebolas médias picadas. Reserve. Ponha o trigo com lentilha numa travessa. Cubra com a cebola frita. Sirva quente, com coalhada fresca.
Técnica
100 g de fermento biológico seco, reidratado, contêm:
Calorias - 105
Proteínas - 8,4 g
Carboid. - 18,1 g
Gordura - 1,9 g
Fibras - 1,9 g
Vit. B1 - 1,88 mg
Niacina - 12,3 mg
Folacina - 785 mcg
Ác. pant. - 4,9 mg
Cálcio - 19 mg
Cobre - 3,26 mg
Ferro - 3,26 mg
Magnésio - 40 mg
Fósforo - 336 mg
Potássio - 601 mg
Sódio - 30 mg
Zinco - 9,98 mg